這與小麥粉的使用並不完全相同
要了解如何用無麩質麵粉替代麵粉，有助於了解一些基本的食品化學。 即使你在化學上很糟糕，它也不那麼複雜。 了解關於麵粉的重要事實以及如何取代無麩質麵粉來製作麵粉。
什麼是麵粉？
麵粉是通過將穀物，豆類，堅果或種子磨成細粉而製成的。
當這些物質被磨成粗粉時，結果被稱為“粉”而不是“麵粉”。
當大多數人想到麵粉時，他們都在想著麵粉，這顯然是無麩質飲食的禁區。 由小麥，大麥或黑麥製成的麵粉含有麩質，會使患有乳糜瀉和非腹腔麩質敏感性的人患病。 幸運的是，找到各種替代麵粉變得越來越容易和容易。 你可以在任何大型超市的天然食品部分或在線找到它們。
關於麵粉和麵筋的基本事實
使用無麩質烹飪和烘烤，在嘗試沒有它的工作之前，它有助於了解麵筋的作用。
- 麵筋使麵團“麵團”。 一旦谷蛋白和麥醇溶蛋白被水包圍，谷蛋白分子就會發育並開始形成強烈的粘性彈性結合。 這些彈性粘合劑使麵團具有彈性。 你見過比薩嗎？ 麵包師用圓周運動把比薩餅麵團在空中揉成一團，將其拉伸。 這種彈性麵團有很多麵筋。
- 麵筋幫助麵團上升。 添加到麵粉中的水量影響麩質的發育，更多的水分導致更多的麵筋發展和更堅硬的麵團。 混合或捏合的量是第二個因素。 捏合幫助粘合的麵筋分子形成長的彈性股線或片材。 這就是為什麼當添加酵母時麵團會上升。 酵母釋放出氣體，氣體被麩質分子捕獲，麵團升起。
- 不同的目的需要不同的麵粉。 不同類型的小麥麵粉具有不同量的麵筋發育。 麵包粉發達很多麵筋，而蛋糕麵粉的麵筋相對較低，因為蛋糕應該比比薩餅和麵包更耐嚼。 蛋糕麵粉仍然有足夠的麵筋，以防止烘焙食品崩潰。 相比之下，餡餅皮 - 應該是嫩的和片狀的 - 比麵包或蛋糕的麩質少得多。 相反，餡餅皮麵團有很多起酥油，只有少量的液體，而且它們的混合度足以將各種成分混合在一起。
用無麩質麵粉代替烘焙食品中的小麥粉
麩質賦予普通麵團重要的特性。 如果僅僅以某種方式消除而不補償，結果會令人失望。 這裡有使用無麩質麵粉成功烘焙的技巧，由紐約海德公園美國烹飪學院的烘焙和糕點藝術教授Richard Coppedge審查
- 購買或製作無麩質麵粉混合物。 如果你只需要在麵粉中塗抹一些東西，就可以用一粒無麩質麵粉脫掉。 但是對於烘烤，當組合使用時，無麩質麵粉效果更好。 對於濃醬汁和肉汁，使用玉米澱粉或土豆澱粉而不是無麩質麵粉。 從無麩質麵粉混合物開始，可以用食譜中的小麥麵粉一對一替代。 許多商業用品都是可用的，或者您可以購買單獨的麵粉（您可能需要通過郵寄訂購）並製作自己的混合物。
- 在帶有牆壁的容器中烘烤麵包和麵包卷。 如果沒有麩質，麵包和麵包不能保持其形狀。 在麵包鍋或Bundt鍋中烘烤麵包，並使用鬆餅罐裝麵包卷。
- 將樹膠添加到您的無麩質麵粉中。 通過添加樹膠如瓜爾豆膠或黃原膠可在一定程度上模擬由麩質產生的粘性效應。 這些口香糖只能添加到少量食譜（例如每杯麵粉1/8至1/4茶匙），並且已經包含在許多商業無麩質麵粉混合物中。
- 使用無麩質麵粉時添加一些蛋白質。 Chef Coppedge解釋說，因為麩質是一種蛋白質，當你用無麩質麵粉代替小麥粉時，它可以幫助在烘烤食譜中添加一些蛋白質。 例如，他建議，嘗試用蛋或液體蛋白替換配方中的半杯水。
- 閱讀無麩質食譜和博客以獲取新的想法。 許多偉大的無麩質食譜可用。 隨著無麩質烹飪變得越來越普遍，你會發現新的技巧和創新。
- 嘗試一些舊的最愛。 不要害怕和你最喜歡的老食譜一起工作，讓它們適應無麩質。 可能需要幾次嘗試才能確定要做什麼。 擱置一個週末的日子去嘗試，看看你是否可以用你可以吃的形式重新創造你喜歡的東西。
- 請記住，要防止麵筋與交叉污染。 例如，除非經過徹底清潔，否則絕對不要在無麵筋食品的同一表面上製作麵筋，除非它已經徹底清潔（並且能夠清潔 - 例如，您永遠無法清潔木製菜板，自由）。 為了不含麩質食物的準備，你可以安裝更多套餐具。 始終使用不同的篩子來製作無麩質和規則的麵粉。
- 將無麩質麵粉存放在冰箱或冰櫃中。 如果您批量購買麵粉，此建議尤為重要。 如果您將麵粉存放在冷凍箱中，請在使用之前讓它們達到室溫。
- 確保你所替代的麵粉不含麩質。 小心下面的麵粉。 他們有不明確的名字，但含有麩質，必須避免：
| 麵粉避免 | |
| 多用途麵粉 | 普通麵粉 |
| Bulgar麵粉 | 醬粉 |
| 麵粉 | 自己家種的麵粉 |
| 布朗麵粉 | 小麥粉 |
| 蛋糕粉 | 拼寫麵粉 |
| 達勒姆麵粉 | 黑小麥麵粉 |
| 糧食麵粉 | 小麥玉米粉 |
| 格雷厄姆麵粉 | 全麥麵粉 |
| Kamut麵粉 | |
>來源：
> Coppedge RJ，Charles C. 無麩質烘焙與美國烹飪學院 。 Avon，MA：Adams Media; 2008年。