如何以及何時使用烹飪澱粉和低蛋白粉
萬能麵粉是幾乎每個人都有的廚房用品之一，無論他們做的是不是很多。 但是，當你有小麥過敏，乳糜瀉或非腹腔麩質敏感性時，你不能使用市場上許多傳統的通用麵粉產品之一。 相反，你需要選擇無麥麵粉或無麩質麵粉。
不幸的是，對於不能吃小麥粉的人來說，沒有很好的替代麵粉的方法（它有一些獨特的特性，使其在烹飪中非常有用）。
要取代它，你只需要選擇最好的小麥麵粉用於特定的烹飪目的。
請繼續閱讀，了解市場上不同類型的小麥麵粉以及如何使用它們，以及一些您可能在沒有小麥的情況下進行烘焙和烹飪的更多產品。
烹飪澱粉
穀物由兩種基本成分組成：蛋白質和澱粉。 小麥的蛋白質成分是麵筋，這就是烘烤食品粘在一起的原因。 麵粉的另一個主要成分是澱粉。
澱粉適用於濃縮湯，沙司和肉汁，儘管它與小麥麵粉的作用並不完全相同。 幾乎沒有味道，它可以與幾乎所有的美食融合在一起。 儘管如此，不要試圖用澱粉替代烘焙食品中的麵粉。 就其本身而言，澱粉不足以將烘焙食品放在一起，所以它不是烘烤麵粉的一對一替代品。
有四種主要的無麥子烹飪澱粉： 玉米澱粉 ，竹芋澱粉，木薯澱粉和馬鈴薯澱粉。 從烹飪的角度來看，這四種食物是可以互換的，所以您可以根據自己的飲食需要和餐具中的物品進行搭配和搭配。
澱粉在加熱時會產生粘稠的塊狀物; 您可以通過創建澱粉和液體的漿料而不是將澱粉直接添加到熱平底鍋來對抗這種情況。
澱粉增稠的液體在冷卻時傾向於凝結一點，但加熱使它們恢復到原始狀態。 另一個關於澱粉的怪癖：雖然麵粉增稠的肉汁和醬料是不透明的，但澱粉稠化的醬料有光澤和半透明。
澱粉還被用於傳統的中國烹飪技術中，稱為天鵝絨，其中蛋清和澱粉用於在高溫下進行炒菜前塗覆雞塊。 澱粉和雞蛋的組合可以保護肉類並防止其變乾。
低蛋白質，中性口味麵粉
低蛋白粉包括穀物中的蛋白質和澱粉，但來自天然蛋白質含量低的穀物。 一般來說，在麵筋不重要的情況下，這些麵粉是小麥麵粉的最佳替代品 - 也就是說，麵粉並不是一起烘焙的食品。 它們非常適用於調味醬，疏浚肉，製作天婦羅麵糊和製作扁麵包。 它們也可以與其他麵粉和烘焙助劑一起用於烘烤。
白米粉是許多人在首次診斷出患有無麥子或無麩質疾病時進行試驗的第一塊麵粉。 米粉有一些奇妙的特點：它有中性的風味，在很多市場上都有售，它們不含其他特殊的小麥烘焙助劑，從烹飪的角度來看它是非常靈活的，而且它的儲存良好。
但是，紋理可以是堅韌不拔的。 糙米粉與白米粉有著相似的優點和缺點; 請務必將其存放在冰箱內。
對於大多數非烘焙應用，小米麵粉效果很好。 它的味道比米粉略強，但質地更軟。 米勒使用粗麵醬（如Béchamel）最接近小麥麵粉的替代品。 另一種有用的低蛋白麵粉是玉米麵粉，這種麵粉很適合疏浚，並且經常與其他麵粉結合在烘烤中。 玉米麵比玉米麵更細，更軟 - 兩者不能互換使用。
低蛋白，更強的品嚐麵粉
莧菜，藜麥，高粱，茶葉和蕎麥粉的蛋白質含量與穀子，玉米和稻米相似（水稻的蛋白質含量最低）。 這些麵粉與其他低蛋白質麵粉具有相似的烹飪特性，並且它們通常不適合自己烘烤。
然而，這些麵粉味道比前面的麵粉稍微強一些。 正因為如此，它們不太適合用於調味的麵粉，因為麵粉一般不會用於調味。 它們主要用於以其獨特風味為焦點的食譜中 - 例如蕎麥麵粉是用於製作布列塔尼麵粉的傳統麵粉 - 或者與高蛋白質麵粉結合使用，因為它們可以很好地融合在一起，並且有助於滋潤風味的混合物。
高蛋白粉
高蛋白粉是從各種豆科植物中提取的。 鷹嘴豆，蠶豆和大豆是最常見的高蛋白粉，其中許多超市都有大豆粉。 在所有情況下，它們在烘焙中都很有用，因為它們的高蛋白質含量是與無麩質麵粉中發現的麩質最接近的。 然而，目前市場上的所有高蛋白粉都是強烈風味的。 使用這些麵粉的大多數不含麥子和無麩質的麵包食譜將它們與較低蛋白質麵粉結合以獲得更中性的味道。
高蛋白粉不是取代麵筋食譜的替代麵粉的最佳選擇（換句話說，大多數食譜除了烘焙食品），而且它們的口味對於製作大醬或肉汁來說太明顯。 但是，它們可以用於疏浚肉類，特別是如果它們將用於具有其他強烈互補味道的菜餚。
含麩質的麵粉
腹腔疾病和非腹腔麩質敏感的人不能使用大麥和黑麥進行烘焙，因為這兩種穀物（與小麥一起）也含有麩質 。 然而，許多小麥過敏的人容忍這些穀物。
大麥粉和黑麥粉都含有一定量的麩質，但它們的麵筋比小麥低，所以在烘烤過程中不是一對一取代小麥。 黑麥麵粉具有濃郁的風味，用於製作濃密的裸麥麵包。 從烹飪的角度來看，大麥是兩種用途較多的品種，但對於小麥過敏的人來說，交叉污染風險較高，因為大麥通常隨著小麥旋轉生長。
來自一個詞
在食譜中替換小麥麵粉可能是具有挑戰性的，並且需要一些更高級的烹飪技能以及關於各種配料如何在食譜中一起工作的一些知識。
例如，許多成分被用於將蛋白質添加到主要由較低蛋白質麵粉製成的烘焙食品中。 一些像牛奶，雞蛋， 豆漿和其他非牛奶替代品 - 是雜貨店的主食。 其他人則更加晦澀：
- 蛋替代品不僅用於取代蛋，還用於向無麥烘焙食品中發酵並添加蛋白質。 它可以在許多健康食品商店或一些超市購買。
- 堅果粉濃稠而富含蛋白質。 它們顯然不適用於有樹堅果過敏的人。 在健康食品商店或在線找到他們。
- 粉末乾奶在大多數超市裡都可以買到，通常在煉乳罐頭附近的烘焙區。
您還可以在很多您不熟悉的小麥烘焙食譜中找到幾種成分，如牙齦。 牙齦與麵粉混合用於烘烤，作為麵筋的替代品。 你最有可能在食譜中找到的兩種是黃原膠，它是由糖（通常來自玉米）和瓜爾豆膠衍生而來，它來源於一種豆類。 您可以在很多健康食品商店或在線購買這些商品。
最終，通過一些練習，您將了解哪種無麥麵粉和無麩質麵粉在哪種食譜中效果最佳。
>來源：
>超越腹腔。 無麩質麵粉介紹