美國人似乎與蛋黃醬有愛恨關係。 它是北美最暢銷的調味品 ，並且在許多受歡迎的美國食品中，從三明治和金槍魚沙拉到腐爛的雞蛋和塔塔醬。 但蛋黃醬似乎已經獲得了不好的聲譽。
一些醫學專家聲稱蛋黃醬是不健康的。 例如，當你不注意份量時，卡路里和脂肪很容易加起來。
其他人擔心蛋黃醬遺漏會成為細菌的溫床。 有些蛋黃醬除了質地外沒有問題。
蛋黃醬的真相是什麼？ 這真的很糟嗎？ 事實是，“這取決於”。 而且，通過仔細的選擇，準備和適度的使用，蛋黃醬可以成為低碳水化合物飲食的有益補充。
為了讓您放心，美國心臟協會提供自製蛋黃醬食譜，美國糖尿病協會在其建議的膳食計劃中提供包括蛋黃醬在內的食譜。 它可以使用，但適度總是關鍵。
什麼是蛋黃醬？
蛋黃醬是一種神奇的物質。 蛋黃醬的美妙之處在於兩種液體如何凝聚在一起，形成一種粘稠但固體的形式。 梅奧幾乎全是油，加上一點蛋黃，一點點酸性液體，如檸檬汁或醋，還有一點芥末。 它是一種濃稠，乳脂狀，穩定的乳液。
乳液是神奇的部分。 由於乳化作用，蛋黃醬被製成固體物質，這是將兩種物質結合在一起的過程，否則這些物質會不會像油和水一樣混合。
魔術背後的科學
為了發生乳化，在這種情況下，有一種乳化劑，即蛋黃，將親水（喜水）組分和親脂（喜歡油）組分混合在一起。
乳化劑將檸檬汁或醋與油結合，不會發生分離，進而產生穩定的乳液。 在自製的蛋黃醬中 ，乳化劑主要是蛋黃中的卵磷脂和芥末中的類似物質。 商業品牌的蛋黃醬有時可以使用其他類型的乳化劑和穩定劑。
有什麼不好的？
關於蛋黃醬的最大抱怨通常歸結為它充滿了脂肪。 雖然它幾乎完全由脂肪製成，但它不是由飽和脂肪製成的，因為它是由液態油製成的。
另一個常見的抱怨是蛋黃醬含有的卡路里數量：每湯匙100卡路里。 然而，抱怨蛋黃醬卡路里的健康作家也建議將橄欖油作為健康的替代品。 橄欖油 mayo也具有與普通蛋黃醬和更多卡路里一樣多的脂肪：每湯匙124卡路里。
油事件
好消息是幾乎所有的食用油都可以用來製作蛋黃醬，所以油本身就是配方健康的最大因素。
在美國，大多數商業蛋黃醬都是用大豆油製成的，一些專家認為這是由於其高含量的ω-6脂肪而引起的問題。
美國最暢銷的商業蛋黃醬是Hellman在東方的品牌和在西方的Best Foods。 這些公司出售美國的大豆油和加拿大的菜籽油。 菜籽油比大豆油含有更少的ω-6脂肪。
如果你自己製作蛋黃醬，你可以使用任何你想要的油，包括橄欖油。
關於細菌怎麼樣？
對蛋黃醬中細菌的關注主要源於自製蛋黃醬通常用生蛋黃製成的事實。 商業蛋黃醬通常不是問題，因為它是用巴氏滅菌雞蛋製成的，並且以保持其安全的方式生產。
如果你認為馬鈴薯沙拉讓你感到不舒服，那麼最有可能不是梅奧是罪魁禍首。 所有的蛋黃醬都是酸性的，這也有助於保持細菌在海灣。
商業蛋黃醬可能實際上有助於抵抗食物中的細菌生長，但建議繼續按照冷藏方面的常規食品安全指南進行。
自製的蛋黃醬具有正確的酸性形式，並且在最初的製冷之前有一至兩個小時的“保持時間”，而不會有令人擔憂的細菌。 但隨後，它應該保持冷藏。
減脂蛋黃醬怎麼樣？
蛋黃醬中的脂肪越少，添加的成分越多，以改善質地和風味。 澱粉和糖是通常添加的兩種成分。 不過，如果卡路里是你的關注點，你可能會覺得這種折衷是值得的。
>來源：
> Smittle，R.（2000）在美國生產的蛋黃醬，沙拉醬和醬汁的微生物安全性：評論。 J Food Prot。 63（8）：1144至1153年。