有些人說這是安全的，即使對於那些腹腔...但是嗎？
儘管您可能在網上閱讀過，但如果您患有乳糜瀉或非腹腔麩質敏感，用麵筋（小麥，大麥或黑麥）製作的酵母麵包可能會使您生病。
由於發酵過程會使發酵過程變酸，酸麵團的麵筋可能會少一些，但它不符合任何人對無麩質的定義 ，在美國，麵筋不到百萬分之二十 。
快速化學課可能會有所幫助。
要製作發酵麵包，您需要在發酵麵團中添加發酵劑培養基 - 通常由各種酵母菌株和乳酸桿菌組成，它們是友好的細菌形式。 然後讓整個混合物坐直到麵團上升，然後繼續烘烤。
這種發酵劑培養使麵團像傳統麵包酵母一樣上升 - 既在麵團混合物中引發發酵，並且發酵的氣體副產物是引起麵團上升的原因。 然而，酸麵團中的野生酵母菌株和乳酸桿菌賦予麵包更濃密的感覺和酸味......因此術語“酸麵團”。
為什麼人們說酸麵團是無麩質的？
發酵麵包的發酵過程部分分解麵粉中的麵筋。 請注意，我部分地說 - 相信我，這是不夠的，使麵包甚至接近無麩質。
作為小麥麵包無麩質的潛在選擇，酸麵團的嗡嗡聲來自最近的一些研究。
這些研究考察了非常特定的酵母菌乳酸桿菌和酵母菌是否可以在小麥麵粉中完全分解麵筋，只要有足夠的時間來施展魔法。 這種將蛋白質分解成碎片的過程稱為水解。
在一項研究中，診斷為乳糜瀉的患者被隨機分配到三組中的一組。
第一組吃了相當標準的麵筋麵包，其中每百萬麵筋80,127份 （記得，低於20ppm被認為是“無麩質”）。 第二組麵包用麵包製成的麵包經過水解過程“廣泛” - 生成的麵包中含有2,480 ppm的麵筋（更好但不夠好）。 第三組食用完全水解的麵包，其中含有8ppm的殘留麩質。
6名服用標準麵包的人中有2人由於乳糜瀉症狀再次停止，並且該組中的每個人都有陽性的腹腔血液測試和絨毛萎縮。 吃中等含麵筋麵粉2,480 ppm的兩個人沒有症狀，但確實發展出絨毛萎縮。 但是吃完全水解麵包的五個人沒有任何症狀，也沒有臨床症狀，也沒有麩質消耗。
顯然，這是一項非常小的研究，而且還遠遠沒有確定性。 但其他研究支持其結論。 第二個項目研究了一小群兒童和青少年，這些兒童和青少年被診斷患有乳糜瀉並且沒有任何無麩質飲食症狀，並且得出了同樣的結論：用這種廣泛的發酵過程製成的酸麵團似乎是至少在那個測試組中是安全的。
另外的研究已經探索了哪種特定的乳酸桿菌菌株和酵母菌可能最適合分解麵粉中的麵筋。
這是否意味著我可以吃酸麵包？
不，絕對不是！ 正如我所說的，這些研究使用了一種特殊的水解過程，這種過程是由特殊培養的酵母菌和乳酸桿菌菌株產生的，並且它沒有被商業化提供。 這不是你能在家裡嘗試的東西。
參與這些研究的臨床醫生已經表示，在他們能夠宣布這種類型的水解酵母麵包對乳糜瀉患者安全之前，需要進行更多的研究。
然而，對這個問題的興趣很高，所以我們完全有可能在某些時候在商店貨架上看到麩質去除的小麥基麵包麵包。
資料來源：
DiCagno R.等人 對於年輕的乳糜瀉患者，無麩質酸麵團小麥烘焙食品看起來是安全的：一項試點研究。 小兒消化科和營養學雜誌。 2010年12月; 51（6）：777-83。 doi：10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4。
DiCagno R.等人 使用選定的乳酸菌酸麵團去除麵筋並增強無麩質麵包的營養特性。 食品保護雜誌。 2008年7月; 71（7）：1491-5。
Greco L.等人 食品加工過程中水解小麥粉製成的烘焙食品乳糜瀉患者的安全性。 臨床胃腸病學和肝病學。 2011年1月; 9（1）：24-9。 doi：10.1016 / j.cgh.2010.09.025。 Epub 2010 Oct 15。