在低碳水化合物飲食中，主要目標是避免過高地升高血糖。 這就是為什麼我們避免糖和澱粉含量高的食物。 但事實證明，並非所有的澱粉都是平等的。 有些澱粉消化速度很快，導致血糖迅速大幅上升。 其他人消化得更慢，導致血糖升高越來越少，時間也越來越長。
一些稱為抗性澱粉的澱粉根本不能在小腸中消化，導致很少或沒有血糖升高。 澱粉食物中快速消化澱粉的百分比越大，該食物的血糖指數越高。
什麼是澱粉？
澱粉是單醣長鏈複雜的。 這就是為什麼他們經常被稱為“複合碳水化合物”。 曾經有人認為複合碳水化合物不能像糖一樣迅速地提高血糖，但現在我們知道一些澱粉實際上比一些糖更具有血糖。 從這個意義上說，它們一點也不“複雜”。 對糖敏感的人應該避免大多數含澱粉食物，因為大多數含澱粉食物會迅速分解成糖。
哪些食物有很多澱粉？
穀物（小麥，大米，大麥，燕麥），土豆，玉米和豆類都是很澱粉的食物。 穀物被製成麵包，麥片和意大利面，以及餅乾，餅乾，餅乾，蛋糕，餡餅皮和用麵粉製成的其他東西。
什麼決定澱粉是快速消化還是慢速消化？
工作中有幾個因素。
我們吃之前對澱粉做了什麼？ 特別是當涉及到穀物（尤其是小麥）時，我們傾向於磨碎它，將其吹拂，剝落，滾動，並且通常將它打敗，以便我們可以將它製成任何數量的加工食品。
在食物進入我們的嘴巴之前，這具有消化系統的一些作用。 毫無疑問，這些食物在我們體內幾分鐘內即可如此有效地變成糖。 最快速消化的澱粉是由麵粉（包括全麥麵粉）和大部分早餐穀物製成的澱粉。
另一方面，如果穀物或豆類保持整體，如豆類，糙米或整個大麥，澱粉分解成糖的速度要慢得多，而且有些從未變成糖，但完全到達大腸 - 這是被稱為抗性澱粉。
澱粉結構。 不同種類的澱粉具有不同的分子排列，有些比我們的消化酶更容易得到。 一種名為直鏈澱粉的澱粉很慢分解。 澱粉中直鏈澱粉的量越高，其被消化得越慢。 不同類型的大米具有不同百分比的直鏈澱粉。 直鏈澱粉中長粒米的分離程度更高。 較易生成更奶酪和更粘的大米的較矮的穀物米的直鏈澱粉含量較低，且具有更高的血糖水平。 新馬鈴薯（有時稱為“蠟狀”）具有比更成熟的馬鈴薯更接近直鏈澱粉的澱粉，並且它們的血糖略低。
豆類中的大多數澱粉具有僅緩慢分解成糖的結構。
驚喜：似乎消化得比被猜測的更慢的一種加工食品是麵食。 顯然，澱粉分子是如此緊密的包裝，只有大約一半快速消化，當麵食煮熟“人體”（略微堅定）。 烹飪時間和意大利面的厚度極大地影響了它的血糖水平。
此外，當一些煮熟的澱粉，如土豆和大米被煮熟並冷卻時，少量的澱粉需要更長時間才能消化。
我們如何知道澱粉被快速消化？
很難知道任何一個人消化個人食物的速度有多快。
相對較少的食物已經完全測試了它們分解的消化系統的哪一部分，並且存在各種不標準化的測試手段。 另外，“緩慢消化”是一個範圍，一些食物在邏輯上是更快的一端。 此外，每個人的消化系統都有一點不同，諸如食物咀嚼的徹底性以及食用其他食物的因素也會產生影響。
一個人知道食物對他們血糖的唯一真正方法就是監測他們的血糖。 但是有一些指導方針，每個人都可以使用。