紅肉，家禽和魚類含有氨基酸，糖和稱為肌酸酐的蛋白質。 烹飪，特別是在高溫下，被認為將這些化合物轉化為雜環胺（HCA）和多環芳烴（PAH）。 在初步研究中，大量這些化合物與癌症有關。
致癌物與癌症研究
- 美國國立衛生研究院在“癌症研究”雜誌上發表的一項研究發現，幹得好的紅肉與結腸直腸腺瘤的風險增加有關，結直腸腺瘤是結直腸癌的前兆病灶。
- 另一項研究檢測了HCAs和PAHs飲食攝入與胰腺癌之間的關係。 參與者提供了他們通常的肉類攝入量，製備方法（例如，燉，煎炸或燒烤/燒烤）的信息，以及通常的肉類熟化程度。 研究人員發現，做得好的烤肉和煎肉可能與胰腺癌的風險增加有關。
- 前列腺癌，肺癌，結腸直腸癌和卵巢癌篩查試驗使用29,361名男性的食物問卷調查了這些肉類化合物與前列腺癌風險之間的關聯。 儘管總攝入肉類或紅色或白色肉類攝入量與前列腺癌風險無關，但乾得好的肉類與前列腺癌風險增加有關。
6肉類準備技巧嘗試
這些化合物在肉類中形成，不僅僅在表面上形成，所以不能通過刮掉表面來除去它們。
但研究人員發現，某些製備和烹飪技術可能會減少這些化合物的形成：
- 用櫻桃做飯：密歇根州立大學的研究人員發現，加入富含抗氧化劑的櫻桃，在煎炸之前將牛肉碾碎，使產出的HCA降低近69％至78.5％。 烹飪前，嘗試將1磅碎肉與1杯地面酸櫻桃混合。
- 考慮維生素E：已經發現在肉中添加維生素E可顯著減少HCA的形成。 在研究中，將120毫克維生素E粉末混入3.5盎司的肉餅中。 然而，在與您的初級保健提供者談話之前，定期使用補充劑（包括維生素E）。
- 加入大蒜，迷迭香和鼠尾草：這些抗氧化調味品可能有助於阻止HCAs和PAHs的形成。 烹飪前，嘗試將碎大蒜和新鮮或乾的迷迭香或鼠尾草加入肉類混合物中。
- 用橄欖油烹飪：橄欖油中的酚類化合物具有抗氧化性能，可以減少HCAs和PAHs的形成。 嘗試用初榨橄欖油做飯，或在醃泡汁中使用。
- 用餐時喝綠茶：綠茶中的多酚可以幫助我們的身體分泌致癌化合物。 嘗試定期喝一杯綠茶，尤其是含有熟肉的飯菜。 欲了解更多信息，了解如何釀造綠茶以增加抗氧化劑 。
- 找到其他烹飪方式。 嘗試使用基於液體的烹飪方法，如煮，蒸或燉。 如果需要乾熱處理，可嘗試使用基於液體的烹飪方法預先烹飪肉類，家禽和魚類，以盡量減少HCA，然後在烤箱或烤架上完成。 只要確保排出汁液，不要用它們來製作肉汁或其他醬汁，因為烹飪過程中產生的果汁可能含有形成HCAs的蛋白質。
其他技巧？ 烹飪前用稀薄的液體醃製肉類，少吃紅肉，限制亞硝酸鹽醃製肉類（包括許多冷盤，熱狗，培根和火腿）的消費量，修剪脂肪，不要吃被灼傷或過度使用的肉類， （當然，碎牛肉，豬肉和家禽總是應該正確烹飪以避免食物中毒）。
資料來源：
Anderson KE，Kadlubar FF，Kulldorff M，Harnack L，Gross M，Lang NP，Barber C，Rothman N，Sinha R.膳食攝入雜環胺和苯並（a）芘：與胰腺癌的關聯。 癌症Epidemiol Biomarkers上一頁。 14.9（2005）：2261-2265。
Balogh Z，Gray JI，Gomaa EA，Booren AM。 炸牛肉餡餅中雜環芳香胺的形成與抑制。 食品化學毒理學。 38.5（2000）：395-401。
Knize MG，Felton JS。 肉類中由天然前體形成的致癌雜環胺的形成和人類風險。 Nutr Rev.63.5（2005）：158-165。
Monti SM，Ritieni A，Sacchi R，Skog K，Borgen E，Fogliano V.在初始橄欖油中酚類化合物的表徵及其在模型系統中對致癌/致突變雜環胺形成的影響。 J Agric Food Chem。 49.8（2001）：3969-3975。
Persson E，Graziani G，Ferracane R，Fogliano V，Skog K.初榨橄欖油中抗氧化劑對油炸牛肉中雜環胺形成的影響。 食品化學毒理學。 41.11（2003）：1587-1597。
Ramirez MR，Estevez M，Morcuende D，Cava R.使用SPME-GC-MS研究煎炸烹飪脂肪類型對油炸豬腰肉中揮發性化合物的影響。 J Agric Food Chem。 52.25（2004）：7637-7643。
鮭魚CP，Knize MG，Felton JS。 醃製對烤雞雜環胺致癌物形成的影響。 食品化學毒理學。 35.5（1997）：433-441。
Shin IS，Rodgers WJ，Gomaa EA，Strasburg GM，Gray JI。 大蒜和選定的與大蒜有關的含硫化合物對油炸牛肉餡餅中雜環芳香胺形成的抑製作用。 J Food Prot。 65.11（2002）：1766-1770。
Sinha R，Peters U，Cross AJ，Kulldorff M，Weissfeld JL，Pinsky PF，Rothman N，Hayes RB。 肉類，肉類烹飪方法和保存方式，以及結腸直腸腺瘤的風險。 癌症研究 65.17（2005）：8034-8041。
免責聲明：本網站所包含的信息僅用於教育目的，不能代替由有執照的醫師提供的建議，診斷或治療。 這並不意味著涵蓋所有可能的預防措施，藥物相互作用，環境或不利影響。 您應該立即尋求醫療保健以解決任何健康問題，並在使用替代藥物或改變治療方案之前諮詢您的醫生。