幾乎每個對營養感興趣的人都知道 ：飽和脂肪對我們不利。 它們堵塞我們的動脈並引起心髒病發作。
但直到最近，許多人停下來問飽和脂肪是否真的不健康。 自20世紀60年代以來，我們認為的許多關於營養的其他“事實”都是錯誤的。
事實上，美國人的飲食指南，其中著名的食物金字塔和食物盤子已建成，近年來一直在改變。 他們不再強調吃低脂飲食的重要性。 他們現在建議限製糖 。 他們停止了飲食中膽固醇不好的長期觀點。 但他們仍然建議嚴格限制飽和脂肪。
為多少飽和脂肪提供建議？
美國心臟協會建議，不超過5％到6％的卡路里來自飽和脂肪，對於每天平均每天攝入2000卡路里的人來說，飽和脂肪約為12克。 2015年美國人膳食指南建議將飽和脂肪限制在10卡路里，即約22克飽和脂肪。
你知道一湯匙橄欖油含有2克飽和脂肪嗎？
我們認為飽和脂肪主要存在於脂肪肉，全脂乳製品和椰子油中，但所有脂肪都是不同脂肪的混合物，並且通常含有一些飽和脂肪。
這是美國心臟協會推薦的飲食中飽和脂肪含量較低的主要原因。 在日常飲食中飽和脂肪含量非常低的情況下獲得所有必需的營養物質也非常困難。
那麼，什麼是判決？
雖然攝入過多的飽和脂肪對某些人或某些情況（例如飲食中的其他物質）可能有害，但它始終是不好的證據，並且對每個人來說都不是很好。
我們是如何相信飽和脂肪不好？
這是20世紀中期科學家之間的一場鬥爭的結果。 從來沒有充分證據表明飽和脂肪會導致心髒病，並且大部分證據都有明顯的錯誤。 例如，在一個眾所周知的實驗中，飽和脂肪組的吸煙者數量更多。
研究表明，當人們用液體油替代飽和脂肪時，如玉米油，他們的血液膽固醇就會下降。 每個人都認為這意味著這些人不太容易患心髒病。 （一般來說，他們不是，但稍後會更多。）
儘管如此，還是有人讚成和反對所謂的飲食心理假說，飽和脂肪方面獲勝。 如果你對有關心髒病的科學食物鬥爭的歷史感興趣（以及更多這方面的話題），我推薦這三本書：
- Death By Food Pyramid （2014）由Denise Minger提供
- 好卡路里，壞卡路里 （2007）由Gary Taubes
- Nina Teicholz的大胖驚喜 （2014）
之後發生了什麼？
自從那些科學家贏得論證以來，已經有50多年的時間進行了大量的實驗和觀察研究。 不過 ，你可能會認為，如果確實飽和脂肪會讓人有心髒病發作或中風，隨著歲月的流逝，它會變得越來越清晰。
到目前為止，它應該是100％穩固的，對吧？ 呃，不，不是。
克里斯托弗拉姆斯登：科學福爾摩斯
美國國立衛生研究院（NIH）的克里斯托弗拉姆斯登博士對這種情況採取了不同的態度。 他沒有再領導另一項研究，而是深入研究可能沒有得到他們應得的通知的較舊的高質量研究的數據。 最近的結果於2016年4月在英國醫學雜誌上發表。
在這項工作中，拉姆斯登回到了明尼蘇達州冠狀動脈疾病監測中，隨後超過9,000人用了四年半的時間。 這些人被制度化了，所以他們的飲食可以在實驗中仔細控制。
在這些研究中很常見，一組給予正常飲食，另一組高油脂含多不飽和脂肪（主要是Ω-6脂肪）替代飽和脂肪。 由於這項大型研究只有一份出版物出版，拉姆斯登對可以獲得哪些其他信息感興趣。
事實證明，在研究過程中死亡的那些人中，超過65歲的人如果處於低飽和脂肪組中更有可能死亡！ 另外，拉姆斯登發現，在研究期間死亡的人中約有30％有屍檢報告。 他發現，那些進行過屍體解剖的人中，有22％吃過正常飲食的人死於心髒病發作，而低飽和脂肪組的人中有41％。
這是什麼意思？ “飽和脂肪團隊不好”這個詞看起來不太好，但我們並不知道。 拉姆斯登在他的報告中指出：“鑑於目前證據的局限性，最好的方法可能是謙虛，突出目前知識的局限性，並為攝入超過天然飲食提供的攝入量提供建議。”
我們可能會假設拉姆斯登博士的結果很少發生 - 也就是說，如果他沒有對他從2013年發布的悉尼心臟研究中獲得的未發表的數據進行類似分析，結果是相似的。
這是否意味著飽和脂肪很好？
我提到的一些結果可能會讓我們認為我們飲食中的飽和脂肪不僅“不壞”，而且實際上是“好的”。 像克里斯托弗拉姆斯登一樣，我會在這一點上提出謙遜的建議。 我們現在只是不知道。
但是，這裡有一些有趣的想法和可能性：
- 我們經常說“飽和脂肪”，好像它只是一件事。 實際上有很多類型的飽和脂肪，其中許多已知以不同方式被人體使用。 （例如， 中鏈甘油三酯）
- 飽和脂肪比其他脂肪更穩定，不易氧化。 這可能是因為添加多不飽和脂肪對飲食產生的一些負面結果來自於它們更容易被氧化的事實，並且這肯定會對身體產生負面影響。
- 用於提供多不飽和脂肪酸的油主要是富含ω-6脂肪 ，可能會在體內產生炎症效應。
- 荷蘭的一組科學家分析了一些關於飽和脂肪的數據，並假設飽和脂肪可能大部分是中性的，但在高碳水化合物飲食或加工食品高飲食條件下可能會產生更多負面影響。 他們和其他人提出的另一個想法是，患有代謝綜合徵或慢性炎症的人更可能對飽和脂肪產生負面反應。
- 這讓我想起傑夫沃勒克博士的研究小組，它顯示， 當暴露於高碳水化合物飲食時，身體產生特定類型的飽和脂肪 ，這可能是最危險的類型之一。
- 由於遺傳因素，對飽和脂肪的反應可能會有個體差異。 特別是那些稱為ApoE4的基因突變患者在飲食中飽和脂肪含量較低時效果會更好。
顯然，我們對這個問題還有很多要了解。 但是，根據我讀取當前證據的方式，人們可以停止假設他們吃的下一個漢堡包會阻塞他們的動脈！
資料來源：
Chowdhury R等人。 飲食，循環和補充脂肪酸與冠心病風險的關聯：系統評價和薈萃分析。 Annals of Internal Medicine 2014年3月18日; 160（6）：398-406。 doi：10.7326 / M13-1788。
Kuipers RS等人。 人。 飽和脂肪，碳水化合物和心血管疾病。 荷蘭醫學雜誌 。 2011年9月; 69（9）：372-8。
拉姆斯登，CE等人。 人。 對傳統飲食心臟假說的重新評估：對明尼蘇達冠狀動脈實驗（1968-73）恢復數據的分析。 British Medical Journa l 2016年4月12日; 353：i1246。 doi：10.1136 / bmj.i1246。
Ramsden CE等人。 飲食亞油酸用於二級預防冠心病和死亡：評估從悉尼飲食心臟研究中恢復的數據和最新的薈萃分析。 英國醫學雜誌 l。 2013; 346：e8707
Siri-Tarino等人。 人。 前瞻性隊列研究的薈萃分析評估飽和脂肪與心血管疾病的關聯性。 美國臨床營養學雜誌 。 2010年3月; 91（3）：535-46。 doi：10.3945 / ajcn.2009.27725。