了解不同種類，哪個最好
長期以來，我一直感嘆流行病學在飲食方面的意識形態的奇怪從屬地位。 近幾十年來，隨著一系列營養成分被提出給我們作為靈丹妙藥或替罪羊，人們分成了各自的營地，在他們各自的旗幟後面行進：低脂肪; 低碳水化合物; 素食主義者; 古; 不含麩質; 非轉基因。
至於我，我一直在傳播共同基礎的福音已經有一段時間了，我可能會加入一個優秀的公司。 我也建議把教堂和盤子分開。 幾乎每個菜單都是無教條的時候更好。
但是，可惜的是，教條常常佔上風，甚至可能比在飲食脂肪領域更熱烈。 為了今天的目的，重點是烹飪油。
鑑於我所做的事，我經常聽到人們的飲食觀點並不奇怪。 但即使我很驚訝，對於任何給定的配方，油的選擇激發了多少激情，甚至是vit ol。 特別是，似乎對芥花籽油有著強烈的反感，對椰子油有熱情。 我覺得兩者都有誤導性。
雙低油菜籽油的意見
菜籽油主要關注的是它是基因改造的產物。 轉基因食品的主題本身值得關注，但現在不是時候了。 這裡只需要說，基因改造只是一種可以導致產品好或壞的方法。
任何未能區分的情況都需要提醒寶寶洗澡。
但現在，重點在於：菜籽油首先不是轉基因食品。 從中獲得菜籽油的植物已經通過傳統方式選擇性育種進行了改良，這同樣負責將狼變成可卡犬。
在油的情況下，這是為了改善脂肪酸分佈。
這些努力取得成功。 市場上有各種卡諾拉油，並且都含有通常有益的脂肪酸混合物，通常以橄欖油中主要含有單不飽和脂肪酸的油酸為特徵。 最好的菜籽油含有豐富的ω-3脂肪，並且可能會有相應的標籤。
如果有理由擔心菜籽油正在加工中。 種子油可以通過機械冷壓提取，通常稱為“壓榨機壓榨”。然而，工業生產通常用溶劑從種子中提取油提高效率。 這可能涉及漂白和除臭。 與此相關的主要問題不是任何事物都會被添加到石油中，而是石油本身的變化。 一些脂肪酸可以被誘導從順式變成反式。 這種化學細節並不重要。 重要的是，反式脂肪，正如我們都聽說過的，對我們不利。
理想的解決方案是獲得菜籽油的好處 （換句話說，它具有極好的脂肪酸特性，適用於烘焙食品，具有溫和的風味），並避免任何潛在的危害，獲得不受化學萃取影響的原生冷壓低芥酸菜子油。
這是存在的，但除了散裝餐廳以外很難找到。 通常情況下，這對我來說就變成了“不完美的敵人”。 加工過程中在菜籽油中可能形成非常少量的反式脂肪，但加熱時橄欖油中通常會形成少量反式脂肪。 這些油的總體狀況總體上是非常有利的，幾乎肯定是最重要的。 菜籽油根據我自己的飲食計算，我知道在這個領域的一些頂尖專家也是如此。
關於椰子油的意見
相比之下，椰子油是當前流行文化的寵兒 。
雖然在椰子油，月桂酸中占主導地位的特殊飽和脂肪確實可能是無害的，但我沒有看到任何支持健康益處的說法。 也許更重要的是，大多數商業椰子油的加工方式與椰子油非常相似，都具有相同的潛在負債。 因此，出於同樣的原因，椰子油應盡可能“處女”。 即使如此，健康福利的主張並非基於我或我所授權的同事能夠找到的任何有意義的證據。 處女椰子油是一個合理的選擇，但我沒有看到優先將其添加到自己的飲食的基礎。
使用橄欖油
在美食家和健康堅果的廚房裡的熟練工油一般都是橄欖油 ，並且有很好的理由。 橄欖油在單不飽和油酸中含量極高，可以令人愉快地美味，並且有大量證明健康益處的證據支持，並且在世界上最健康的傳統地中海飲食中佔有突出的地位。 然而，正如我們都看到的，有無數種橄欖油。 在這裡，處女選項也是最好的，因為這些選項表示最少的處理方式。 特級初榨橄欖油是一個不錯的選擇。
但是，當然，沒有石油適合每項工作。 橄欖油對於某些應用來說味道太濃，並且僅具有適度的耐熱性。 它適用於煎炒，但絕對不適合油炸。 當溫度升高時，花生油和鱷梨油是可以忍受的選擇，並留在廚房裡。
考慮可持續性和更多
選擇油品或任何食品時的另一個重要考慮因素是可持續性。 我們再也不能把這個從我們的優先列表中刪除。 這種傾向所造成的一個爭論是針對各種油類，因為過分強調任何一種傾向於單一文化，這通常具有非常不利的環境影響。
一些特種油是非常健康的，但它們的使用受到風味，成本和保質期的限制。 在這一類中值得注意的是核桃油和亞麻籽油，兩者都含有豐富的ω-3 。 一種新型的大豆油正在引入美國市場，脂肪酸特徵很像橄欖油。 作為選擇性植物育種的產品，這將是另一個極好的選擇，並為橄欖油供應帶來壓力。
也許這裡最有用的概要是實踐而不是說教的產物。 我們中的許多人優先使用橄欖油（特級初榨橄欖油）。 我們中的一些人經常用菜籽油烘烤，但我們的整體攝入量並不高。 我們偶爾使用上面提到的其他油。
看起來，我們似乎對烹調油有點杜鵑。 爭論的耐熱性，如油本身的耐受性通常是有限的。 當修辭過度時，它會產生比光線多得多的熱量。 我希望能夠在這個問題上留下一點點亮點，並降低溫度。
特別感謝康奈爾大學的湯姆布倫納博士分享他的專家見解。