脂肪和油由稱為脂肪酸的單個分子組成。 它們是由碳和氫原子組成的鏈，一端有羧基，另一端有甲基。 羧基含有一個碳原子，一個氫原子和兩個氧原子，並且甲基包括一個碳原子和三個氫原子。 脂肪酸分子中的碳原子通過單鍵或雙鍵連接。
脂肪酸的長度各不相同。 短鏈脂肪酸具有2至4個碳原子; 中鏈脂肪酸具有6至12個碳原子，長鏈脂肪酸在鏈中具有至少14個碳原子。
脂肪酸是飽和或不飽和的。 飽和脂肪酸在鏈中的任何碳原子之間都沒有雙鍵。 不飽和脂肪酸在碳鏈中具有一個或多個雙鍵。
單不飽和脂肪酸具有一個雙鍵，並且多不飽和脂肪酸具有至少兩個雙鍵。 不飽和脂肪酸有時以碳鏈中雙鍵的位置命名。 名稱ω-3，-6或-9是指三種不同脂肪酸分子中第一個雙鍵的位置。
不飽和脂肪酸可以在雙鍵的兩側具有兩個不同的氫原子構型。 這些被稱為“順式”或“反式”配置。
順式構型在分子的同一側具有那些氫原子。 順式構型使分子看起來像是彎曲的。
反式構型在雙鍵的相對側具有那些氫原子。 這種排列使分子具有線性外觀，如飽和脂肪。
有趣的是，事實證明，飽和脂肪和反式脂肪對健康都有害。
脂肪具有一些基本功能，其中包括：
- 潤滑身體表面
- 細胞膜結構的組成部分
- 類固醇激素的形成
- 儲能
- 來自寒冷的絕緣
- 攜帶脂溶性維生素A，D，E，K
膽固醇是一種蠟狀物質，不會像甘油三酸酯一樣產生任何能量，但它對許多生化過程和激素生成至關重要。 但是，你可以有太多的好事。 膽固醇水平升高與心血管疾病風險增加有關。
你體內的膽固醇主要是在你的肝臟中形成的。 有三種不同類型：高密度脂蛋白（HDL），低密度脂蛋白（LDL）和極低密度脂蛋白（VLDL）。 有較高的HDL膽固醇水平可以降低心血管疾病的風險，而升高的LDL膽固醇會增加風險。
甘油三酯
膳食脂肪被稱為甘油三酯。 甘油三酯由連接到甘油分子上的三個脂肪酸分子組成。 你的身體可以使用甘油三酯作為能量或將它們儲存為脂肪組織（體脂）。 脂肪酸決定了整體形狀。
由甘油三酯和飽和脂肪酸組成的脂肪，如肉，在室溫下是固體。 由甘油三酯與不飽和和單不飽和脂肪酸組成的脂肪，如植物油和橄欖油，在室溫下為液體。
分餾油
椰子油，棕櫚油和棕櫚仁油等熱帶油可以分餾或加熱，然後冷卻。 分餾將油分成基於溫度的不同餾分。 具有較高熔點的部分在室溫下較厚，並且有時用作巧克力塗層中的成分以防止其在室溫下熔化。
飽和脂肪
飽和脂肪主要來自動物來源，儘管飽和脂肪也存在於椰子油 ，棕櫚油和棕櫚仁油中。 飽和脂肪會影響體內膽固醇水平。 事實上，飽和脂肪會增加你的膽固醇比吃膽固醇更多。
吃富含紅肉的飲食與心血管疾病和某些癌症的風險增加有關。 由於紅肉的飽和脂肪含量最高，因此許多專家建議您將紅肉的消費量限制為每週兩到三份。
單不飽和脂肪
單不飽和脂肪在室溫下是液體，但在冷藏時是固體。 橄欖油含有眾所周知的單不飽和脂肪酸調用油酸。 菜籽油，花生和鱷梨還含有一些單不飽和脂肪。 已顯示單不飽和脂肪酸的消耗有助於保持低密度脂蛋白膽固醇水平和高密度脂蛋白膽固醇。
多不飽和脂肪
多不飽和脂肪主要來自植物來源，如堅果，種子和植物油，包括ω-3和ω-6脂肪。 這些脂肪在室溫下為液體，冷藏時通常保持液態。 魚也是多不飽和ω-3脂肪的良好來源，特別是冷水，油性海洋魚。 所以除非你是素食主義者或素食主義者，否則每周至少要吃三份魚。 大多數紅肉的多不飽和脂肪含量較低，但在草地上飼養的動物代替玉米飼料的肉類含有多不飽和脂肪，而脂肪含量較低。
必需脂肪酸的命名是因為你需要從飲食中獲得。 你的身體可以製造許多其他脂肪酸所需的脂肪，但ω-6和ω-3多不飽和脂肪酸必須來自飲食。
歐米茄-6脂肪酸來自植物油，堅果和種子油。 大多數人從飲食中獲得大量這些脂肪（通常綽綽有餘）。 ω-3脂肪酸通常是不足的。 許多專家認為，吃太多的ω-6脂肪和ω-3脂肪太少的飲食會增加炎症和慢性疾病的風險。
從飲食中攝取足夠的歐米茄-3脂肪酸或作為膳食補充劑有助於減少炎症，調節心臟節律並保持正常的膽固醇水平。 當你的飲食中得不到足夠的必需脂肪酸時，你可能會出現皮膚乾燥，頭髮乾燥和炎症增加。
反式脂肪
大多數反式脂肪是通過稱為加氫的過程人工製造的。 它涉及加熱常規植物油並迫使氫原子進入多不飽和脂肪酸分子。 這個過程將油變成固體物質並且改善脂肪的保質期。
充分氫化植物油將使其變得牢固並且不會產生反式脂肪。 但是，脂肪的堅硬使其難以用於烹飪。 部分氫化油使得產品更柔軟，並且仍然廣泛用於烘焙和加工食品。 例子包括棍棒人造黃油和部分氫化的煎炸油。 反式脂肪通常存在於甜甜圈，小吃蛋糕，餅乾和加工食品中 。
談到你的心臟健康，人造反式脂肪比飽和脂肪更差。 吃太多的反式脂肪會增加心血管疾病的風險。
並非所有的反式脂肪都是在實驗室中創建的。 牛奶和牛肉中會產生少量的天然反式脂肪。 共軛亞油酸是一種眾所周知的天然反式脂肪。 天然的反式脂肪看起來不像人造反式脂肪那樣不健康。
脂肪消化如何？
消化脂肪開始於嘴裡，你咀嚼的食物與少量的唾液中發現的舌脂肪酶混合在一起。 舌脂肪酶是一種消化酶，除甘油三酸酯外，還可分解脂肪酸。
一旦你吞下你的食物，消化仍然在胃裡。 你吃的食物被擠壓並與胃酶混合。 脂肪酶在胃中起作用，但大多數脂肪消化發生在小腸中。
脂肪消化在小腸
你的肝臟產生膽汁，膽汁儲存在膽囊中，直到食用含有脂肪的食物。 膽汁釋放到小腸裡，就像清潔劑一樣將脂肪乳化成更小的液滴。 這使得胰脂肪酶更容易得到甘油三酯。
膽汁和脂肪酶分解成更小的部分，吸收到血液中。 含有膽固醇的膽汁要么被重新吸收到血液中，要么與腸內的可溶性纖維結合併排出糞便。 用大量的可溶性纖維吃食物有助於通過從膽汁中攝取更多的膽固醇並將其從體內除去而保持健康的膽固醇水平。
健康的消化系統將吸收約95％的食用脂肪。 具有吸收不良疾病如腹瀉，胰脂肪酶缺乏和膽鹽缺乏的人通常不能正確地吸收脂肪。
資料來源：
Gropper SS，Smith JL，Groff JL。 “高級營養與人體代謝”。 第六版。 貝爾蒙特，CA。 沃茲沃斯出版公司，2013年。
Smolin LA，Grosvenor，MB。 “營養：科學與應用”。 第三版。 威利出版公司，2013年。
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