將你的低碳烹飪從“好”帶到“好”
我最成功的菜餚並不嚴格遵循任何配方。 人們問我為我的菜餚食譜，但風味平衡很難完全遵循食譜。 特別是使用新鮮食材時，由於低碳水化合物烹飪幾乎總是存在，所以每次食材都會有所不同。 每個番茄都有不同的酸味和甜味。
每個辣椒都有不同程度的熱量。 從一瓶到另一瓶香料是不一樣的。 所以看來，我想要指導廚師“平衡味道”的每一個食譜的結尾。 但如何做到這一點？ 這是我的一些秘密。
在泰國和其他一些亞洲國家，平衡是準備菜餚或膳食的關鍵概念。 理想情況下，每個菜餚和桌上的菜餚之間應該有一種平衡。 甜，酸，咸，辛辣和苦味是主要口味，但芳香和奶油味的元素也有它們的地方。 真正的美味佳餚可以平衡這些口味，以達到舌頭上的味道。 無論是一碗辣椒還是一道美味的法式沙司，“最好的”最好的味道都是平衡的。
我將通過不同的風味類別，並討論如何增加對您而言可能是新鮮的味道深度。 然後我們將討論如何以和諧的方式融合這些口味。
咸
整本書都是關於我們通常認為的普通舊鹽的書寫 - 它不僅在烹飪的發展中，而且在整個文明中發揮了至關重要的作用。 由於現在鹽被添加到如此多的加工食品中，大多數人很容易在飲食中得到太多。 但低碳水化合物食用者往往不會吃很多包裝食物，所以在大多數情況下，當我們在烹飪中使用鹽時，我們不必太擔心。
（ 更多關於我們應該吃多少鹽 。）這看起來很明顯，但適量的鹽確實帶出了食物的味道。 一次添加一點，繼續品嚐，體驗活著的味道。
現在市場上有很多美食鹽（關於它們添加到食物中的味道有多大，意見各不相同），但除了達到鹽瓶之外，還有很多方法可以為烹飪增添鹹味。 如果你嘗試這些食物，你會添加其他口味和鹹味：
- 調味鹽或大蒜鹽
- 醬油
- 肉湯（或我最喜歡的，比肉湯好）
- 雪菜
- 鹽漬黃油（加入醬汁時可以是神奇的）
- 硬奶酪，如巴馬干酪
- 魚醬（泰國或越南）
- 培根或其他醃肉（火腿）
酸
沒有什麼比一點點酸來振奮一個“無味”的菜。 將少許醋或檸檬汁倒入煎鍋中，然後將整個醬汁攪拌均勻。 通常最好在烹飪結束時添加酸性調，因為長時間暴露在高溫環境中會變甜 - 柑橘汁更是如此。 這裡有一些酸/酸成分可以融入你的食物中：
- 各種醋（注意香醋中的碳水化合物）
甜
顯然，甜食對低碳水化合物飲食者來說可能是一個問題。 但有時只是一絲甜蜜的東西可以使所有的差異。 無論是使用某種形式的糖或糖替代品，它往往不需要太多來平衡這道菜。 中國的食譜可能有一茶匙糖（四克），在一個服務四個人的整個菜。
我只把一兩滴濃縮液體甜味劑放入盤子裡，發現它改變了整個東西，抵抗酸或粗糙，四角變圓，這並不罕見。 食物不會甜，更好。
提示：紅糖是添加了糖蜜的白糖。 為了減少糖，使用糖替代品的大部分甜味，以及少量高度調味的糖蜜。 或者使用非常少量的B或C級楓糖漿，味道更強烈。
除了糖，糖蜜，蜂蜜等，以下可以增加甜度：
芳香
世界上的每一種美食都有他們最喜歡的芳香成分。 這些配料給幾乎任何菜餚都帶來濃郁的味道。
許多美食有芳香劑的“三位一體”。 法國人使用洋蔥，芹菜和胡蘿蔔（mirepoix）。 對於Cajuns，它是洋蔥，甜椒和芹菜。 加勒比sofrito的底部有洋蔥，大蒜和辣椒。 許多亞洲文化包括薑和其他成分。 芳香劑通常在烹飪開始時在油中被炒熟 - 以這種方式調味油味道整個菜，並且通常只需要少量。
這裡有一些用於烹飪的芳香成分：
- 洋蔥
- 大蒜
- 青蔥（味道是洋蔥和大蒜的混合）
- 芹菜
- 甜椒，如貝爾
- 姜（或高良薑，它的泰國表親）
- 檸檬草
- 辣椒也是芳香劑，但我會在“辛辣”部分單獨說出它們
此外，這些成分可以被認為是芳香劑，儘管它們通常（但不總是）在烹飪結束時添加更多：
- 柑橘皮 - 柑橘類水果果皮的彩色部分。 這是非常美味的香精油居住在熱情。 去除熱情時，小心不要讓下面的苦白色部分。 Microplane刨絲機做得很好。
- 青檸葉
- 香草 - 歐芹，迷迭香，百里香，牛至，薄荷等。
最後，還有另一類芳香劑，我只能稱它為“魚腥味”。 主要的例子是越南和泰國魚醬和鳳尾魚。 人們常常被這些口味的想法所拒之門外，但那些同樣的人可能不會注意到，如果一個熟練的廚師在沒有告訴他們的情況下把它們放在醬汁中 - 他們只會說“yum”，因為這種背景味道真的增加了深度。 罐子裡的鳳尾魚會“融化”成醬，而且在成品盤中不能識別。
辣/辣的
有一個原因，就是黑胡椒放在全世界很多桌子上的鹽和廚師廚師的旁邊。 “滋味”味蕾使得整個盤子口味更好。 辣椒（來自胡椒和辣椒）是產生這種效果的主要香料，但該菜不需辣辣以從辣椒中受益。
除了有特色的辛辣菜餚，只是背景中的一點熱量不會嚐到辛辣，更“活”。
當使用乾辣椒或其他香料（通常是粉末）時，通過在油中烹飪，或者在加入其他成分之前在爐上乾焙，風味最好。 這些乾燥的配料應該始終在盤子的開始加入，以賦予風味時間發展，混合併失去乾香料的刺激性。
新鮮的辣椒可以在不同的烹飪時間添加，具體取決於所需的效果。 如果你想讓它們融入菜中，請把它們當作其他芳香劑。 如果你想要更新鮮的效果，最後添加它們。 很顯然，新鮮和乾辣椒的味道各不相同。
請注意，辣椒在整個熱譜範圍內變化。 不管是新鮮的還是乾的，我都喜歡使用更加溫和的辣椒，以獲得更飽滿的味道（您可以多用更多的熱量）。
安喬是我的最愛之一。 新墨西哥州的辣椒比較熱但味道很好。 （注意：辣椒粉是乾辣椒與其他香料如孜然的混合物，根據辣椒的不同，它們的熱量也不同。）
除了黑色或紅辣椒之外，還有其他一些香料可以帶來一些熱量，更加微妙：
- 咖哩粉或糊（它們也從辣椒中獲得熱量。
- 香菜也許是我最喜歡的香料 - 它很溫暖，有柑橘味。 它是香菜植物的種子。
- 小茴香（溫暖，不熱）
- 芥末，粉末或準備
- 辣椒粉也是胡椒家族的成員，可以是溫和的，也可以是熏制的
- 薑黃 - 溫和，溫暖的香料經常用於印度烹飪
- 一些肉桂可以接近辛辣，如越南肉桂
- 許多其他常見的香料（丁香，五香粉，茴香等）可以傳遞微妙的熱量
- 生蒜可以相當“熱”
在烹調結束時調整口味時，如果您想要菜餚更辣，可以加入辣醬或糊狀胡椒粉而不是乾粉。 這可以是塔巴斯科醬，亞洲辣醬，中東部的哈里薩醬，或任何你喜歡的辣醬。
奶油感
如果所有的香料變得太多，一點奶油或椰奶就可以創造奇蹟。 難怪這麼多熱門的亞洲咖哩裡都有椰奶。
成分是混合物
如果你看看櫥櫃裡的一些調味品，你會發現它們已經是口味的組合。 番茄醬有醋，鹽，糖和香料。 Worchestershire醬有糖蜜，醋，羅望子和鳳尾魚。
燒烤醬有糖和醋以及香料。 這些調味品可以一次添加幾種口味到您的烹飪。
使用平衡魔法來改善烹飪
有一些一般原則可以用來改善混合口味的能力，但最終的結果會反映出你自己獨特的口味。
看看熟悉的食譜。 它是否有來自所有風味群體的東西？ 嘗試添加一個來自缺失組的小人。 （請注意，所有食譜都不需要所有的味道元素，有些情況下，這可能是過量的，例如，我不想在我的雞肉餡餅派上添加任何酸）。
沒有替代品嚐食物，作出調整，看看會發生什麼。
如果你朝著一個方向走，往往會增加相反的口味會使盤子恢復平衡。
- 太辣了？ 添加一些甜味或奶油
- 太甜了？ 添加一些酸或熱
- 太酸了？ 加甜
- 太平淡了？ 加入鹽或一些熱量
- 太鹹？ 添加酸味
- 只需要一個火花？ 在烹飪結束時添加酸或其中一種芳香劑，或者加熱一下
- 需要更多的深度？ - 下次開始使用芳烴
- 太苛刻了？ - 嘗試一下甜頭
記得繼續品嚐，品嚐，品嚐。 很快，您的菜餚將成為該晚宴或聚餐中最受歡迎的菜餚！ 沒有人真的能夠複製它們。